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La pasticceria Banchelli è nota per alcune esclusive specialità.
Le meringhe, dalla ricetta unica. La base è formata da un composto di albume d'uovo montato a neve e zucchero che viene fatto asciugare in forno, diviso in meringhe accoppiate a due a due con panna montata.
Il pastigliaggio, composto di zucchero a velo, acqua e gelatina. Inizialmente molto morbido, in modo da permettere di realizzare le forme desiderate, una volta asciutto è modellabile solo con gli attrezzi che servono per lavorare il legno. Il pastigliaggio viene di solito impiegato per realizzare torte monumentali in occasione di qualche matrimonio, in quanto la tradizione vuole che il monumento ricevuto venga conservato e riutilizzato per festeggiare l'anniversario delle nozze d'Argento e in seguito per quelle d'Oro.
Il cioccolato, da secoli conosciuto come "La bevanda degli dei". Furono i Maya e poi gli Aztechi i grandi cultori di questa bevanda ed i primi coltivatori di cacao. Con la scoperta delle Americhe il cioccolato si è pian piano diffuso anche in Europa. La pasticceria Banchelli nel segno della costante ricerca e miglioramento della qualità usa da anni esclusivamente cioccolato delle migliori qualità, come il Valhrona ed il Callebaut prodotti esclusivamente con cacao e burro di cacao di importazione centroamericana e soprattutto senza l’aggiunta di grassi vegetali sostitutivi. La grande passione di Giovanni per il cioccolato insieme alla sua arte pasticcera creano sempre diverse combinazioni di gusti come i cioccolatini al peperoncino, ai tre pepi o al vin santo, oltre a sculture e uova pasquali decorate a mano.
Il lievito naturale, è chiamato anche "lievito di pasta acida", il lievito naturale non è altro che un impasto di acqua e farina, lasciato all’aria per un tempo più o meno lungo .In questo tempo, si avviano nell’impasto una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo dei microrganismi naturalmente presenti nell’aria, nell’acqua e nel suolo primi tra tutti i lieviti. L’impasto si trasforma cosi in una coltura di lieviti autoctoni selvaggi, cioè tipici del luogo dove si sviluppano. Bisogna che le quantità di acqua e farina siano ben calibrate tra loro al pari della temperatura e umidità che devono essere costanti al fine di ottenere un lievito “madre” alta qualità. Rispetto a quella effettuata con il lievito in panetti la lievitazione con lievito naturale risulta più lenta e laboriosa, ma comporta dei vantaggi nella qualità del prodotto finito: proprio il maggior tempo di fermentazione determina, infatti,la produzione di sostanze utili per la fragranza e l’aroma; la maggior acidità dell’impasto ostacola lo sviluppo di muffe, con conseguente maggior durata e minore necessità di conservanti. Lo sviluppo di gas con il lievito naturale è più lento e graduale, e questo comporta la formazione di un alveolatura più fine e regolare. Infine, garantisce una miglior digeribilità per la prolungata azione degli enzimi durante la fermentazione.
Il pan pepato e il pane etrusco, dolci tipici toscani il cui impasto è composto da mandorle, nocciole, cedro, arance candite e spezie, tra le quali la cannella e chiaramente il pepe! Il pane etrusco deve il nome proprio alla zona storica in cui sorge Cortona.
Le spolette, sorta di panini dolci con uvetta lievitati naturalmente. Tradizione del periodo pasquale, sono prodotte per soli 40 giorni all'anno, dal Mercoledì delle Ceneri fino alla Vigilia di Pasqua.
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